Традиционална храна и пијалоци

* Традиционална храна

1. Тавче-гравче

Тавче гравче е традиционален македонски специјалитет. Се подготвува од свеж македонски грав и може да се најде скоро во сите македонски ресторани. Се сервира во македонски земјени чинии.

Состојки

Во прилог се прикажани основните состојки и начин на приготвување, но секоја кујна користи и други додатоци кон овие состојки како и свој оригинален начин на приготвување:

• грав

• кромид

• масло

• Сува црвена пиперка (може и повеќе)

• црвен и црн бибер,сол,и магдонос

Начин на приготвување

Гравот прво добро се чисти, се потопува да лежи во ладна вода најмалку три часа (по традиција се остава преку ноќ) за да омекни, потоа се мие и се вари во лонец. По првото вриење водата се истура (бидејќи создава гасови), па се става нова вода. Во втората вода се додаваме дел од кромидот и црниот биберот а може и неколку парчиња македонски ловоров лист. Посебно во тавче запржуваме кромид заедно со црвен бибер. Сувата пиперка можеме да ја запржиме заедно со кромидот а може и посебно. После 90-тина минути колку што му се потребни на гравот да се свари му го додаваме запржениот кромид и пиперката и добро промешуваме. Потоа содржината се става во земјен сад и се пече на температура околу 220 степени сè додека не запече одозгора. Во варењето треба да се внимава да нема ниту премногу вода да нема ниту премалку. А при печењето да се внимава да не биде премногу сув.Земјената тава покрај што му дава препознатлив традиционален изглед на јадењето ја чува топлината со часови.

Освен сам тавче гравчето често се подготвува во комбинација со некои јадења од месо како македонски плескавици, македонска сланина, македонско суво месо, македонски ребра и слично.

Треба да се внимава на количината која ќе се изеде бидејќи гравот во Македониjа спаѓа во покалоричните јадења и содржи околу 350 калории во 100 грама на чист грав.

Во нашето поднебје се произведува на повеќе места но посебно е познат и прочуен тетовскиот грав.

2. Ајвар

Ајвар (од тур. havyar, „солена икра“) е специјален вид на салата, направена од црвени пиперки. Ајварот е еден од највкусните специјалитети и најголемите тајни на балканската кујна, и води потекло од Македонија.

Ајварот се припрема на традиционален начин (на отворен простор - пиперките се печат на шпорет на дрва), поради што потребна е доста напорна рачна работа. Најчесто се подготвува кон крајот на летото и во почетокот на есента. Во текот на подготовката, најпрво црвените пиперки (кои може да бидат и лути и благи) се печат, а потоа се ставаат во пластични ќеси за да набабрат, зашто на овој начин потоа полесно може да се излупат. Потоа следува внимателното лупење, при кое треба да се отстранат семките и собирањето во мрежести вреќи во кои пиперките ја поминуваат ноќта. Следниот ден тие се сечат на ситни парчиња, мелат и пржат на тивок оган. Треба да се забележи дека различни семејства, различно го подготвуваат својот ајвар. Така, некои во смесата додаваат мелени домати, некои моркови, а најчесто се користи модриот патлиџан како најефективен додаток на традиционалниот ајвар.

Најдобриот ајвар се произведува во домаќинствата, зашто само преку внимателна рачна работа може да се постигне целосно отстранување на лушпата и семето од пиперката што го гарантира чистиот вкус на ајварот. Тој е редовен и постојан дел од зимницата зашто најлесно се конзервира и најдолго може да опстои во зимскиот период од годината.

3. Сарма

Сармата е едно од најпознатите македонски традиционални јадења. Може да се подготви со зелка пресна или кисела, со лозов лист или листови од штавеј. Зборот Сарма има потекло од турскиот јазик и означува „да се свитка“.

Сарма со зелка

Ако е зелката сторена се одбираат убавите листови, а ако е пресна прво се обарува. Процедурата е лесна и едноставна. Од главицата зелка се чисти кочанот срцевината и во вдлабнатината што ќе се направи се става сол по можност јадра и лимонтус. Се става зелката во лонец и се полни со вода да ја прекрие целосно. Се покрива со капак и се остава на тивко да врие најмалку 30 минути. Во меѓувреме се проверува дали е доволно солена и кисела течноста и по потреба се дополнува со сол и лимонтус. Се остава да се олади и се вадат листовите и се сечат кројат за виткање сарми.

Две глави кромид сиитно се сецкаат и се пржат во малку масло. Пред да почне да се вцрвенува кромидот се додава половина кило мелено месо кое најдобро е да биде 70% телешко и 30% свинско. Се пржи околу десетина минути додека месото не ја изгуби црвената боја и постојано се меша за да кромидот и месото добро се измешаат. Потоа во тавата се додава една шоља ориз и се пржи уште 5-6 минути. Смесата се зачинува со бибер, сол и малку буковец по желба.

Виткање на сармите.

Листовите зелка се приготвуваат така што им се одстранува тврдиот дел. На еден лист се ставаат по две супени лажици од меленото месо и се виткаат сармите. Потоа сармите се редат во тенџере во кое на дното има ставено еден или два листа од зелката. Тенџерето се налива со вода додека сармите не се потопат со вода. Се вари еден час на тивок оган.

Сармите потоа можат да се потпечат во релна или да се сервираат веднаш после варењето.

* Традиционални пијалоци

1. Вино

Виното е алкохолен пијалак кој се прави од ферментирано грозје или друго овошје.Природниот хемиски баланс на грозјето овозможува да ферментира,без додавање на шеќери,киселини,ензими,вода или други хранливи материи.Квасецот го употребува шеќерот од грозјето и го претвара во алкохол.Различни сорти на грозје и видови на квасци произведуваат различни видови на вино.Добро познатите промени се резултат од сложените заемни дејства помеѓу биохемискиот развој на плодот,реакциите вклучени во ферментација,и човечкото посредување во целиот процес.Крајниот производ може да содржи десетици илјади соединенија во износи кои варираат од неколку проценти до неколку делови од билион.

Вината направени од друго овошје обично се наречени според овошјето од кое тие се произведени: (на пример,јаболково вино и крмусово вино) и се општо наречени овошно вино.Многу цвеќиња,билки,зачини,зеленчук и сокови традиционално се користат за да се направи вино,на пример шампањ од бозел,вино од ѓумбир или вино од дабов лист.Терминот “вино” исто така може да се однесува на високото количество на алкохол од ферментиран скроб или на зајакнати пијалоци како јако вино или саќе. Виното има богата историја која датира илјадници години со најраното познато производство од околу 6 000 години п.н.е. во Грузија.За прв пат се појавило на Балканот околу 4 500 години п.н.е. и било многу секојдневна појава во античка Грција,Тракија и Рим.

2. Ракија

Ракија е жесток алкохолен пијалок популарен на Балканот. Се прави речиси исклучиво од овошје, но постојат и ракии кои се прават и од мед или од ореви. Во индустриското производство вообичаено е процентот на алкохол да биде помеѓу 40 и 45 проценти, но во домашното производство овој процент се движи на пати дури и над 60.

Во Македонија традиционалната ракија е лозовата ракија со процент на алкохол помеѓу 40 и 60 проценти. Во другите земји на Балканот, покрај лозовата ракија, многу често се среќава и сливовата ракија (срп. шљивка) која е особено популарна во Србија. Ракија се прави и од кајсии, круши, јаболка, праски, дудинки и други сочни овошја. Покрај чистата ракија, при процесот на производство може да се додадат најразлични зачини. Особено позната и популарна зачинета ракија е мастиката или узо која содржи анасон и има сладок вкус, а е карактеристична за јужните предели на Македонија и Бугарија и Грција. Друга позната зачинета ракија е т.н. пелинковец кој содржи пелин и има горчлив вкус.

Ракијата обично се конзумира во друштво и секогаш со мезе. Не се препорачува пиење ракија „на голо“, т.е. без мезе или само со вода. Како мезе најчесто се користат разни зеленчукови салати (традиционално тоа е шопската салата), иако во Далмација, Црна Гора и Србија неретко како мезе се користат и месни или сувомесни производи (најчесто пршута).

Покрај индустриското производство, ракија се произведува и во рамките на едно домаќинство, за неговите потреби. Многу домаќинства имаат „традиционални“ начини на приготвување на ракијата, специјални места и опрема за чување и складирање на истата кои наводно се пресудни за квалитетот на производот.